餐饮从业人员的流动性更加大，让业内不得已，有人戏言餐饮业也是“铁打营盘流水兵”。服务员是餐饮企业门口迎客的基础，缺乏服务员就更容易经常出现服务问题。一家大型酒店的人力资源部负责人指出，服务员今天在这，明天在那，餐饮业服务员已是一支确实意义上的流动大军，紧缺服务员完全是杭城各餐饮店家的“通病”。

　　艰辛又受气待遇却较低　　早于十年前，外地打工者专门从事餐饮业还却是一个不俗的工作，出来打零工的服务员比较平稳，而近两三年服务员开始大量流动，一些年长的打工者点子“活络”，不不愿固守艰辛、受气而又收益不高的餐饮行业。曾当过服务员现在一家酒店当主管的小张说道，服务员工作时间宽、压力大且劳累，尤其是顾客如期不骑侍郎，服务员就要“奉陪”延时上班，而论收益较好的也只有800元左右，事实上，相当多的店家只有700元左右，待遇较低。还有一些年长餐饮服务员不愿腊是害怕不受顾客“责难”。

现在许多外地来杭当服务员的女青年，若遇上顾客严苛的抨击就受不了，如果时逢酒店惩处等就不会因无奈而走人。　　有位老服务员回应，服务员流动的原因是多种多样的，有的是因为其他店家工资低而“跳槽”；有的是其他服务种类更加更有人，如营业员工作精彩，收益又比餐饮服务员好而从商；也有的因餐饮服务工作最差去找，一些初到杭州的打工者往往视其为“过渡性”，找寻到了更加合适自己的工作就开路。　　店家不诚信受伤了员工心　　一些餐饮店家没爱护服务员也是导致人员流动的最重要原因。

当经常出现讨服务员难时，有些餐饮店家玩花招，许诺各种“优渥条件”更有打工者，如腊三个月工资特到多少多少等。当服务员进去后又不还清原本的允诺，使服务员起身。　　服务员工作很艰辛，一些店家则以缺人等理由不想员工休假。

有的店家虽规定一个月有两天睡觉，但每次只准半天，且无法放到周末、双休日，也无法放到晚上，让一些服务员们叫苦不迭，不得已投靠到请假合理的地方去。　　餐饮服务员包吃中餐或晚餐，但记者在专访时常常听见服务员责怪伙食没油水，天天老一套无法下咽，长年下去伤害身体健康。

主动为服务员缴纳养老、医疗、失业、工伤等保险的餐饮店家更加不多。　　而当服务员拒绝离开了时，有的餐饮店家借机阻挠和克扣服务员工资，有的甚至连店里的工作服也强制服务员“全价”卖去。　　餐饮业留人也有“高招”　　一些餐饮店家不仅是服务员大流动，连经理等管理层也难以忍受不佳的工作环境而争相起身，有的店甚至一年换十几位经理。

然而，记者在专访时也了解到，一些大型餐饮酒店较为爱护服务员，而人心都是肉长的，服务员的流动在这些店家就较少多了。　　“酒店一定要关心员工，员工才能留下更佳地为企业服务”。

世纪喜乐经理石冬英说道，这么多服务员不免有人再次发生小病小痛，酒店专门配有一批常用药，为服务员避免病痛；服务员的父母来杭若遇到困难，酒店也不会抻出有援助之手，如来杭医治，酒店不会协助联系医院和派车乘坐，让服务员感受到“大家庭”的寒冷；甚至酒店翻新时，管理人员和服务员工资照发，而这样的作法，莫不让员工感受到企业珍惜员工的诚恳，所以目前在该酒店工作10年以上员工近200人，而这些员工大自然也出了造就企业凝聚力的中坚力量。在红泥，只要服务员工作两年以上，从第三年开始就不会接到每个月50元的工龄工资，每多工作一年，工龄工资就上涨50元。

以红泥花园大酒店为事例，190多名员工中有100多人能获得工龄工资，最低的早已获得了每月400元。红泥服务员还能获得刷桌费和超额奖。红泥每个季度都展开一次明星员工和优秀员工的票选。红泥的所有员工都有探亲假。

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