面临行业困境、面临不确认的环境变化、面临互联网时代的冲击，作为餐饮企业，如何才能突破利润发展的瓶颈?那么，瓶颈在哪里?又该如何突破?然而，什么才是餐饮利润的真凶?这是首先必须问的问题!这就是今天开始吴坚院长要与大家共享的第二个十论话题：十论餐饮利润真凶饺子馆和高档餐厅，回头的几乎是两种有所不同的经营路线。饺子馆是在按照薄利多销的思路经营，如果餐品价格提升，有可能客人就不会一下子跑光。由于薄利，所以在翻新和餐具方面，也就不愿花费过于多。

服务员只是负责管理将客人所点的餐品末端上桌来而已，因此在员工的工资上也会花费过于多。高档餐厅则几乎忽略。

地上铺的红绒地毯，让人感觉如同回头在青苔上一样厚软。入口处装饰的玫瑰花，墙上悬挂的高雅沉稳的画作，不会让人们将平日的压力抛到九霄云外。

那里几乎是在故意营造一个与日常生活互为阻隔的场景。在那里的餐桌前落座，可以看见盘子、玻璃杯都一尘不染，甩得锃亮。服务员十分礼貌，衣着干净。

要保持这样的经营，认同必须非常的资金投入。接下来再行想到食材的成本。饺子的原材料都不是很便宜。

即使饺子馆的运营成本并不低，由于饺子的价格被掌控得很低，因此，总收益也很少。然而，高档餐厅又是如何呢?在菜品的成本价格中，材料费所占到的比例是饺子馆无法相提并论的。乍一看，饺子的售价是其材料费的两倍，高档餐厅却要超过五倍之多。但是，饺子馆却不必须花费店面保持的费用。

那么，饺子馆和高档餐厅，到底哪一个更加赚呢?要问这一问题，必须通过边际利润与固定成本，理解利润的包含。如下图右图：边际利润的基本含义是，变卖一个新增的单位产品，需要带给的总利润的新增快速增长额度。非常简单地说道，就是多买一盘饺子，带给的新增利润(请注意新增利润的含义)。

从财务角度来讲，边际利润就是销售收入与变动费用(原料成本)之间的差额的意思。也就是说，这间饺子馆的边际利润，就是饺子的销售额和与之出比例减少的原料成本的差额。也有些费用，是无论销售额减少还是增加，都是一直保持恒定的，那就是店员的工资和店面的租金等保持店面的费用。

这些，就是固定成本。上图中，直角三角形代表边际利润，长方形代表店铺的保持费用(即固定成本)。两个图形的横轴代表销售额，纵轴分别代表边际利润和固定成本。销售额减少，边际利润也不会有与之适当地快速增长。

回应这种关系的，就是直角三角形。另外，房租、员工的工资和电费等等保持店面的费用则是相同的，与销售额没关系。所以，就用长方形来回应。我们把直角三角形覆盖面积到长方形上来看一下。

丝在长方形外面的部分，就是利润。商品卖出带给的边际利润远超过店铺的保持费用(固定成本)的部分就是利润。与此相反，固定成本远超过边际利润，就代表着亏损。

边际利润和固定成本大于时的销售额，就叫作保本销售额。解读了上述利润的包含原理，就可以某种程度创建饺子馆和高档餐厅的利润模型，如下图：可见，随着直角三角形内角角度(边际利润率)和长方形的高(固定成本)的变化，保本销售额也不会有所差异。

高档餐厅与饺子馆在这两点上就大不相同：1、从边际利润率的角度来说，高档餐厅要比饺子低(相对于售价，原材料费用较少)。然而，从店面的保持费用(固定成本)来说，高档餐厅却居于高难下了。2、高档餐厅如果销售额多达损益平衡点。

利润就不会大幅度减少，然而若销售增加，收益就不会相当严重好转。而饺子馆只要略为有销售。就不会接到利润。

然而，即使销售量远超过了损益平衡点。利润的减少也会过于多;如果严重不足损益平衡点。

损失也会很多。这二者的经营方式截然不同。现在我们可以问开篇明确提出的问题了：表面上看高档餐厅边际利润率较高，但并非边际利润率低就一定能赚。

1、高档餐厅每天每桌只招待一次客人。餐桌的数量是受限的，而且并非所有时候全部餐桌都能满座客人。因此，如果想法子提升来客的人均消费额，提升边际利润率，那就是在做到赔本生意了。

因此，店面的保持成本和边际利润率都高高在上的高档餐厅如果需要打破保本销售额，它的利润就不会大幅度上升。然而，一旦无法超过保本销售额，那么亏损也就相当可观了。

2、对于边际利润率较低、固定成本较少的饺子馆，情形又是如何呢?销售额很少的话，就不赚。然而如果销售额减少，用作保持经营的费用十分之少，因此马上就不会有盈利结余。反过来说，销售略为增加些，利润的增加也很受限。

高档餐厅与饺子馆这两类店，经营的思路大相径庭。

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