文/重庆晨网徐菊经过一年半时间的摸底调查，10日，重庆市火锅协会公布我市首个火锅行业红皮书，大量详尽的数据，展现出了重庆火锅的鼎盛以及面对的疑惑。市火锅协会秘书长李乾惠回应，这些数据全部来自第三方机构。他们通过实地探访、问卷调查、百度地图及大数据分析，首次摸清了重庆火锅的家底，得出结论的结论基本上合乎重庆火锅行业发展的现状。今后，他们每两年都将对重庆火锅行业展开一次摸底调查。

2.63万家全市火锅店总数量调查表明，我市的火锅店(还包括区县)总共有26300家。通过对其中951家火锅店从业人员数量、规模的摸底得出结论，10人左右规模的重庆火锅店最多，占到比达一半，为50.9%;20人左右规模的重庆火锅店占比为35.6%;30人左右规模的重庆火锅店占比为10%;40人左右规模的重庆火锅店占到比3.5%。再行通过重庆火锅协会500家会员企业的情况相乘，大体估计出有重庆火锅店的必要从业人员相似50万人。

通过市统计局发布的涉及数据推算，去年，火锅店贡献给重庆餐饮行业的零售额超过了221.0亿元(全市餐饮零售额为685.65亿元)。同时，重庆火锅店在重庆餐饮门店中的占比为32.2%，占到了1/3强劲，是名副其实的中国火锅之都。如果按照50万必要从业人员计算出来，每个从业人员建构的年平均营业收益约为44200元。

88.7%毛巾火锅时荤菜选用毛肚重庆火锅行业红皮书表明，大众消费者最喜欢不吃的菜品类型，肉类菜品占到49.5%;肉类、素菜类都可以占到比36.4%，素菜类菜品占到比14.1%。在重庆火锅荤菜菜品种，买得最差的是毛肚，占到于多约88.7%。也就是说，近90%的市民吃火锅，都要点毛肚。

其次是鸭肠和牛肉。鸭肠在火锅荤菜菜品中的江湖地位占到比超过58.5%，次于毛肚。分列在第三的为牛肉类，占比为27%，代替了原本的火锅老三篇毛肚鸭肠和黄喉，黄喉的占比为18%，仅有居住于第六位。

素菜中，人们最喜欢毛巾火锅的菜品是藕。多达，重庆火锅素菜菜品种，藕买得最差，占到比超过46.3%。

也就是说，有近半的人吃火锅都要点莲藕。其次为金针菇、豆芽，占到比分别为36.9%和35.9%。土豆分列在素菜第四位，占比为34.0%。

调查找到，2013年-2014年期间，有的菜品价格上涨了，有的菜品价格没变动。比如，毛肚、鸭肠、黄喉、腰片、肥肠、鲳鱼等重庆火锅荤菜类原材料价格经常出现一定下跌，但涨幅没多达0.55元每斤;而牛肉、鹅肠、猪肉、耗儿鱼、羊肉、鹌鹑蛋等原材料价格则经常出现适当下降。

其中，牛肉类降价最低，超过0.50元/每斤;黄瓜、冬瓜、藕等素菜价格经常出现有所不同幅度下跌;土豆、海带、豆干等经常出现小幅上升。调查结果还表明，消费者最喜欢不吃的甜品为酥肉，占到比83.6%;其次为南瓜饼，占比为44.9%。90.3%重庆火锅的加盟店数量多根据调查结果显示，重庆品牌火锅的连锁加盟店占到比达九成以上。这也解释重庆火锅的连锁加盟模式是较为顺利的。

比如，德庄火锅在国内及海外共535家店。其中，直营店数量52家，占到9.7%;加盟店数量483家，占比为90.3%。加盟店产于在华东、华北、华南等全国各地及海外，其中，西南地区的德庄火锅店最多，有240家。

刘一手火锅店的总门店数量为428家。其中，直营店数量为29家;加盟店数量为399家，占到比93.2%，奇火锅店数量为310家。其中，直营店10家;加盟店300家，占比为96.8%。根据调查，这些火锅店的营业面积从51平方米到200平方米为主力，占到比达61.6%，其中，101-150平方米的火锅店最多，占了25.4%。

根据对这些企业的调查表明，企业员工的年龄大部分在25-40岁，女性比男性多。大部分员工为大专及以上学历。89.1%更喜欢在冬天吃火锅调查表明，女性消费者对重庆火锅更加注目，从2014年重庆火锅消费调查的2347个有效地样本中，有99.6%的消费者回应不吃过重庆火锅，其中男性和女性占到比分别超过了47.4%和52.6%。

大众消费者对重庆火锅无辣不欢，最爱人在冬天不吃麻辣火锅。根据调查表明，39.7%的消费者讨厌较为辣，讨厌一般甜的消费者占到33.6%，讨厌十分甜的占到13.0%，讨厌超级甜的占到6.1%，只有0.1%的消费者回应不沾辣。而在春天吃火锅的消费者，占比为67.9%;讨厌在夏天吃火锅的消费者占比为73.3%，在四个季节中占到第二位;讨厌在秋天吃火锅的消费者占比为71.6%;讨厌在冬天毛巾火锅的消费者占比为89.1%，在四个季节中占到首位。根据调查表明，有76.0%的人讨厌不吃白汤锅底;23.7%的人讨厌不吃鸳鸯锅底，不吃清汤锅底的仅有占到0.3%。

而调查表明，重庆火锅的配方来源，仅有2.2%为祖传秘方，有76.7%的火锅配方，都是独立国家研制和自主创新来作的。根据调查摸底表明，重庆火锅的人均消费在50元，比2012年的人均30元下跌了20元左右。同时，红皮书还明确提出，将创建火锅危机应付中心，推崇维护重庆火锅文化，带入互联网火锅模式等八个方面的建议。

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